Suroviny na 2 porce
všechny suroviny vložíme do vnitřku ryby: 1 celá ryba sv. Petra s hlavou bez vnitřností (cca 1,5 kg), kůra z 1/2 citronu, 2 snítky tymiánu, 2 rozdrcené stroužky česneku, 3 hvězdičky anýzu
solná krusta: 100 g čerstvé petrželové natě, 60 g čerstvých bylinek (bazalka, tymián, rozmarýn ad.), 250 ml celých vajec, 200 g hrubé mořské soli, 100 g mořské soli Maldon, 100 ml vaječných žloutků, 520 g hladké mouky „00“
omáčka: 20 vypraných pantellerských kapar, 10 sušených sicilských cherry rajčátek, 5 lístků bazalky, špetka pepře Espellette, 100 ml extra panenského olivového oleje, 150 g rybího vývaru, 30 g másla
příloha a ozdoba: šafránová bramborová kaše, bazalkový olej, cuketové květy, kerblík
Postup
Italskou specialitu „michelinské“ restaurace Allegro hotelu Four Seasons v Praze připravil skvělý a sympatický šéfkuchař – Ital Andrea Accordi.
Bylinky rozmixujeme dohladka ve vejcích. Poté smícháme s ostatními surovinami a vypracujeme hladké těsto. Vyválíme z něj dva 5 mm vysoké pláty, mezi které vložíme rybu. Oba pláty utěsníme pomocí vidličky a svrchu pomažeme vaječnými žloutky. Pečeme v troubě 14 minut při 200 °C. Před vyjmutím ryby z krusty necháme vše ještě 3 minuty odležet.
Než se ryba upeče, připravíme omáčku. Rybí vývar s máslem přivedeme k varu, sundáme z plotny, vmícháme olivový olej a poté i ostatní přísady. Uchováme na teplém místě.
Na talíř servírujeme rybu vyjmutou z krusty, přelijeme omáčkou, doplníme nokem šafránové bramborové kaše, cuketovými květy, kerblíkem a lehce zakápneme olivovým olejem.
Přejeme dobrou chuť