Suroviny
těsto: 300 g semolinové mouky, 3 vejce, 1 lžíce olivového oleje, špetka šafránu, 2 lžičky soli, 1 vejce na potření těsta
telecí ragú: 100 g másla, 1 šalotka, snítka tymiánu, 400 g mletého telecího masa, 300 ml bílého vína, 50 ml smetany, muškátový oříšek, sůl
chřestové ragú: 200 g zeleného chřestu, 100 g másla, 1 šalotka, střik bílého nebo růžového vína, 150 g crème fraîche, sůl., 50 g parmezánu
Postup
Lahůdkové čerstvé těstoviny v doprovodu sezónního chřestu nemají chybu.
Těsto: V oleji prohřejeme a uvolníme aroma a barvu šafránu. Z mouky, vajec, šafránového oleje a soli vypracujeme hladké tuhé těsto. Těsto zabalíme do potravinářské folie a necháme v lednici 10−15 minut odležet. Poté těsto vyválíme na tenké pláty, okraje začistíme tak, abychom získali dlouhé obdélníky, ze kterých vyjdou dvě řady raviol o velikosti cca 7 × 7 cm (nebo podle vlastní libosti). Pláty těsta potřeme rozšlehaným vejcem a v pravidelných vzdálenostech od sebe klademe kopečky ragú. Přikryjeme stejně velkým plátem těsta, utěsníme kolem masa a nakrájíme čtverce, které vaříme v osolené vodě 2−3 minuty. Vyjmeme a podáváme s chřestovým ragú (viz níže), navrch posypeme hoblinkami parmezánu.
Telecí ragú: Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku, vmícháme drhnutý tymián, maso a zarestujeme. Osolíme, ochutíme muškátovým oříškem, zastříkneme bílým vínem, zjemníme smetanou a dusíme, až se nám šťáva zredukuje. Necháme zchladnout.
Cřestové ragú: Na másle osmahneme šalotku dosklovata, zastříkneme vínem (bílým nebo rosé), vmícháme crème fraîche, osolíme, necháme přejít varem a vložíme očištěný a nakrájený chřest.
Přejeme dobrou chuť