Suroviny na 6 porcí
600 g filetu candáta, sůl, růžový pepř, 80 g bílého sezamu, 100 g másla, 1 psaníčko šafránu, 80 ml 33% smetany, citronová šťáva, sklenička lososového kaviáru
zázvorová karotka: 40 g másla, 300 g karotky, 1 lžíce nadrobno nakrájeného zázvoru, 30 g hnědého cukru, 100 ml bílého vína, citronová šťáva, sůl
hráškové pyré: 200 g mraženého hrášku, 170 ml 33% smetany, muškátový květ, sůl, svazeček koriandru
Postup
Další gastronomická libůstka – maso candáta přece patří mezi nejchutnější ryby. Nechte se inspirovat Ondrovou kombinací ingrediencí.
Z filetů nakrájíme jednotlivé porce, na straně kůže je nařízneme, osolíme, opepříme drceným růžovým pepřem. Stranu kůže obalíme v sezamovém semínku a pečeme v pánvi na přepuštěném másle se šafránem, nejprve kůží dolů, poté otočíme, příkon tepla zmírníme na minimum a necháme pozvolna dopéct. Rybu vyjmeme, do výpeku vmícháme smetanu a citronovou šťávu a zredukujeme na konzistenci omáčky. Odstavíme a vmícháme kaviár. Podáváme se zázvorovou karotkou a hráškovým kaviárem, přeléváme omáčkou s kaviárem (viz níže).
Zázvorová karotka: Karotku nakrájíme na hrubší kusy, zázvor na velmi drobné kostičky. Na másle osmahneme mrkev, zázvor, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat a podlijeme bílým vínem. Vaříme na skus, na závěr ochutíme citronovou šťávou a solí.
Hráškové pyré: Rozmrazený hrášek uvaříme ve smetaně. Rozmixujeme, ochutíme solí a muškátovým květem.
Přejeme dobrou chuť