Suroviny
800 g hovězí svíčkové, 4 snítky tymiánu, 2 šalotky, 10 kuliček celého pepře, 0,7 l vína Sauvignon Blanc, olivový olej
tousty: 4 plátky toustového chleba, 3 vařené morkové kosti, 50 g másla, snítka plocholisté petrželky 3 stroužky česneku, sůl
madeirská omáčka: 1 šalotka, 50 g másla, 200 ml demi-glace, 100 ml madeirského vína, podle potřeby červené víno nebo masový vývar na zředění, 120 g foie gras, hladká mouka, lanýže
příloha: šafránové brambory
Postup
Pokrm, který se řadí mezi kulinářské kousky vysoké gastronomie.
Maso vcelku očistíme, utáhneme do folie, folii vidličkou propícháme, vložíme do přiměřeně velké nádoby, přidáme tymián, plátky šalotky, celý pepř a zalijeme vínem. Takto necháme v chladu odležet 12 hodin. Folii sejmeme, maso osušíme, naporcujeme a na steakové pánvi s trochou olivového oleje opečeme z každé strany 2 minuty, poté dopečeme ve vyhřáté troubě na 170 °C 5 minut. Hotové steaky pokládáme na připravené tousty (veškeré další komponenty pokrmu jsou popsány níže), osolíme, navršíme opečená foie gras, nastrouháme lanýž a přelijeme madeirskou omáčkou. Podáváme se šafránovými brambůrky.
Tousty: Morkové kosti uvaříme a vyjmeme z nich obsah, na pánvičce na másle opečeme, propasírujeme a smícháme s nadrobno nasekanou petrželkou a česnekem utřeným se solí. Těsně před podáváním tousty nasucho opečeme, obalíme v morkovém másle. Na talíři na ně poklademe steak.
Maseirská omáčka: Na másle opečeme nadrobno nakrájenou cibulku dosklovata, zalijeme demi-glace, madeirským vínem a podle potřeby zředíme červeným vínem nebo masovým vývarem.
120 g foie gras
hladká mouka
Játra obalíme v hladké mouce a na pánvi je na troše olivového oleje zprudka opečeme z obou stran.
lanýže
Přejeme dobrou chuť